Sild på julebordet

The Herring Net, 1885 by Winslow Homer

 

Sild er klassikeren på julefrokostbordet. Sild i mange afskygninger er en vigtig del af en god, dansk julefrokost.

Silden har igennem de seneste 1000 år haft meget stor økonomisk betydning for Øresundsregionen og Nordsjælland. Silden har også sat sine spor i den lokale madtradition. Fersk sild og spegesilden var almuens sunde kost – rigelig og billig. Sild er traditionel mad og skal selvfølgelig på julebordet –  marineret sild, kryddersild, stegt sild etc.

 

Bidesild

På Sjælland blev de salte sild spist kogt eller som bidesild: De salte sild tages op, udvandes efter smag og skæres i mundrette bidder, som spises med løgringe og brød med fedt. Stamfaderen til vore dages marinerede sild kommer fra Bornholm. Her brugte man også at anrette den let udvandede spegesild i en marinade bestående af enten sur fløde, tilsat løg, løgtop eller purløg, eller af sennep og løg.  Alternativt var at servere silden med en siljadyppa, bestående af eddike, sukker, løg og peber samt eventuelt persille. Denne dyppa blev senere til en marinade, hvor de udskårne sildefileter er anrettet. Denne marinade minder meget om den, vi kender i dag, og det er en marinade, som kan varieres i det uendelige, fx med tilsætning af tomat, sennep, sherry, portvin, eller øl.

I Nordsjælland indgik salt sild typisk i morgenmåltidet. De fattigste, bornholmske fiskere fik aldrig kød, men levede af fisk, kartofler, ærter og brød, bagt af rugmel, blandet med mel af vikke eller ærter.

 

Gammeldags modnede sild

Den marinerede sild, skal være lavet af saltede sild, som også kaldes spegesild. Modningen i saltlage giver spegesild smag og et godt bid. Sild indeholder masser af små irriterende ben, og dem får lagring og marinering nemt bugt med.

Sild er letfordærvelige og bør konserveres så hurtigt som muligt efter fangsten. I gamle dage var saltning den bedste opbevaringsmetode til sild.  Sildene gælles dvs. befries for gæller og tarm. Sildene lægges lagvis med en blanding af salt og sukker i rene krukker eller plastikbeholdere beregnet til madvarer. Øverst og nederst lægges et godt lag salt på ca. 2 cm. Sildene anbringes med bugen nedad skiftevis med hoved og hale mod hinanden, så de forskellige lag sild kommer til at lægge vinkelret på hinanden. Pres lægges på. Opbevares køligt, max. 6 grader C. Kan anvendes som spegesild efter ca. en måneds forløb.

Det er meget vigtigt at silden saltes korrekt, ellers kan der være risiko for botulisme.  Hvis saltet ikke danner lage i løbet af 2-3 dage, bør silde overhældes med kogt, kold saltlage. 300 g. salt pr. l vand. Saltede sild må ikke dækkes lufttæt til.

Efter modningsprocessen fileteres og afskindes silden og fileterne pakkes i glas med en sukker/eddike-marinade.

Industrielt fremstillede sild, snyder og bruger den hurtigere og billigere syremodning.  Det gøres ved at sildefileter lagres ved 5 grader C i en salt/eddikesyre-lage i kar. Efter minimum 30 dages lagring pakkes fileterne i glas med forskellige marinader eller saucer. Silden bliver derved syrlig, hvid i kødet, slatten i struktur og mangler bid og smag. Du skal undgå de syremodnede sild.

Mariner dine egne sild

Silden er kronen på værket til en frokost. De forskellige sild er hver især udtryk for madkulturhistorie – bidesild, kryddersild, hvide sild, karrysild, tomatsild etc.

Når du laver dine egne sild, spiller marinader og tilbehør selvfølgelig en rolle for smagen. Men det vigtigste er sildene. Det skal være gammeldags modnede sild for at smag og bid er i orden.

Rå sild er billige, men gammeldagsmodning af sild kræver tid, håndværk og ekspertise – det koster. Når du køber silden eller fileterne, spørg eksplicit fiskehandleren eller læs grundigt på emballagen i supermarkedet. Hvis der ikke står noget om det er gammeldags modning, må du formode, at silden er syremodnet, som er ”no go”.

Køber du hele spegesild skal de renses, fileteres og skindet skal trækkes af, før de kan tilberedes. Du kan finde YouTube videoer, der viser processen. Spegesild udvandes i op til 12 timer. Den lettere måde er at købe færdige fileter. Fileterne udvandes let (to-tre timer i koldt vand) inden videre brug.

Kryddersild

Når friske sild skal præpareres til kryddersild, lægges sildene i lag med salt, sukker, lidt eddike og krydderier (bl.a peber, allehånde, nelliker, laurbærblade, koriander, spansk humle, sandeltræ og kardemomme). Også her er modningstiden lang, omkring seks måneder.

Marinerede sild

Marinerede sild er udvandede saltede sild lagt i en lage af eddike, sukker, lidt krydderier og løg. De benævnes ofte »hvide sild« fordi de er helt lyse, i modsætning til de rødbrune kryddersild.

Du laver din egen lage ved et kort opkog af ca. 1 del eddike, 1. del vand, 1. del sukker og løg og de krydderier du holder af ex.  timian, hvidløg, citron. Kun fantasien sætter grænser.

Tilbehør

Her er ubegrænsede muligheder. Klassikerne er løg, kapers, karry dressing, peberrods dressing.  Brug din fantasi og forfølg dine egen smagsfavoritter – eller Google en opskrift.

Marineret sild og kryddersild spises på godt rugbrød med smør.

Sild, øl og snaps

Julesilden kræver selvfølgelig også en god snaps, drik den ved stuetemperatur, så du kan nyde smagen.  Til sild hører også øl. Der er sikkert mange meninger om, hvad er er bedst. Personligt vil jeg holde på en frisk, frugtig, pilsner type eller IPA, så man kan smage silden. Det er først, når vi når til den kraftige karrysild og tomatsild, at det er passende med en juleøl med mere fylde, sødme og alkohol.

 

Sild. I Olaus Magnus’ De nordiske folks historie (1555) findes dette træsnit, som illustrerer Øresunds fiskerigdom gennem flere århundreder i middelalderen, en rigdom af sild, som Saxo beskriver allerede omkring 1200.

Silden skabte København og Nordsjælland

Sildefiskeriet i Øresund kendes fra kilder tilbage i 1000-tallet. Sildeeventyret tog fart omkring år 1200, hvor Saxo, nok med en vis overdrivelse, beskriver, hvordan der i fangstsæsonen var så mange sild, at de kunne fanges med de bare hænder.

I senmiddelalderen havde fangsten af sild en helt afgørende betydning for økonomien i Nordeuropa. Særligt fangsten i Øresund var af stor betydning. Den udgjorde intet mindre end den tredjestørste handelsvare på europæisk plan (efter korn og klæde). Sammen med fiskeri af torsk var silden af dobbelt så stor betydning som Danmarks næststørste eksportvare –  stude.  Det store sildemarked blev holdt i Falsterbo, som udviklede sig til et nordeuropæisk handelscentrum. Også Københavns vækst som handelsby har i høj grad været betinget af de rige forekomster af sild i Øresund. Hovedindtægterne gik dog til hanseatiske købmænd, som havde monopol på handelen med de – hovedsageligt – dansk-fangede sild.

Den saltede sild var en eftertragtet handelsvare, ikke mindst som følge af de mange kristne fastedage i middelalderen. Op mod halvdelen af årets dage var mod middelalderens slutning fastedage, hvor man ikke måtte spise kød. Her var fisk det oplagte alternativ,  for den del af befolkningen, der havde råd. Den fede sild fra Øresund blev anset for at være af særlig god kvalitet og indbragte omkring det dobbelte af, hvad man kunne få for sild fra Limfjorden.

Kvalitetskontrollen på sildemarkedet var hård; der var dødsstraf for at pakke silden forkert. Det var nødvendigt for at holde den høje pris, at varen var af bedste kvalitet.

Sildene blev saltet i tønder med salt fra nordtyske stensaltminer og eksporteret ned gennem Europa via de tyske hansestæder. I toldregistre fra 1398-1400  fra Lübeck, kan man se, at sild var den vigtigste handelsvare af alle.

I midten af 1500-tallet kom det danske fiskeri af sild i krise. Handlen blev gradvist overtaget af nederlandske nordsøfiskere – sandsynligvis affødt af hanseatiske købmænds dårlige forvaltning af deres monopol på sildehandelen ved Østersøens markeder. En anden årsag var, at større nederlandske skibe ikke behøvede at bruge øresundshavnene som mellemstation undervejs til de baltiske havne.  Sildefangsten skiftede dermed gradvist til at have Nordsøen som sit hovedområde, og i den danske økonomi overhalede landbruget fiskeriet som den største eksportsektor.

De saltede sild i tønder blev solgt på Skånemarkedet. I løbet af 1500-t. var mængden af sild stærkt aftagende, og markedet vigende. Det skyldtes bl.a., at man i de protestantiske lande ikke længere havde katolske fastedage, hvor man traditionelt spiste fisk.

Herring Seller and Boy, Gerrit Dou (Leiden 1613 – 1675 Leiden) The State Hermitage Museum, Saint Petersburg

 

Sildens biologi

Sild (Clupea harengus) er en overfladefisk, der lever i store stimer, hvor der kan være op til en million individer. Silden findes på begge sider af det nordlige Atlanterhav. Der findes sild ved alle danske kyster, og i Østersøen og når den helt ind i Bottenhavet.

Silden er en slank fisk, der sjældent bliver over 35 centimeter lang. Skællene er tynde, og den mangler en sidelinje. Silden har underbid og glatte gællelåg.

 

Kilder:

Hardy Jensen (2017): DEN NORDSJÆLLANDSKE SILDETRADITION,  Martim Turisme Projekt

https://da.wikipedia.org/wiki/Sild

Julens Madkultur – opskrifter fra gårdbutikkerne

https://da.wikipedia.org/wiki/Sk%C3%A5nemarkedet

https://politiken.dk/mad/tema/art5459877/S%C3%A5dan-marinerer-du-selv-julesildene