Vildt på bordet

Det er efterår, det begynder at blive koldt og mørkt – det er tid til ild i pejsen, en solid middag med vildt, efterårsgrøntsager og god rødvin.

Vi er vant til at vildt er til de store og festlige lejligheder, men faktisk går vildt rigtigt fint til hverdagsmad – det er hurtigt, sundt og nemt. Vildt koster det samme som andet reelt og godt kød. Vild har en meget koncentreret smag, så du behøver ikke at spise så meget kød, før du er mæt. Til gengæld er vildt sundt, magert, med mange mineraler og vitaminer.

Lokalt vildt fra Nordsjælland

Kødsnedkeren i Ørby køber, forarbejde og videresælge lokalt vildt som:  Fasan, and, gås samt rådyr og krondyr. De fleste jægere får ofte kun brugt køller og ryggen, hvorefter resten ligger i fryseren og fylder. Derfor er der flere og flere jægere, der kommer med dyrene til os, hvor vi forarbejder det til grillpølser, spegepølser og røgede køller for de lokale jægere, fortæller Flemming Bisp Høeg, alias Kødsnedkeren.

Mange kender en jæger, der gavmildt deler ud af vildtbyttet. Men har du ikke en jæger i omgangskredsen, kan du købe det for rimelige penge, hos enkelte lokale slagtere, i supermarkeder som Irma eller på nettet hos ex. Klosterhedes Vildt.

 

Tilberedning

Vilde bevæger sig frit, finder deres føde selv og lever et naturligt liv. Jagtsæsonen er en begrænset tid af året, typisk et par måneder om efteråret. Jægerne tilstræber at nedlægge vildtet uden stress. Dyret  opdager normat ikke at det bliver skudt og når ikke at udskille stresshormonerne, der gør kødet sejt. Kød fra vildt skal derfor behandles skånsomt under tilberedningen for at bevare den helt unikke saftighed og mørheden.

Vildkød som mørbrad, fillet, kølle er som regel ekstremt mørt og saftigt, selvom det er stege i meget kort tid. Der er kokke der sige, at kernetemperaturen skal være 55 grader, det giver meget rødt kød.  Man kan dog også pakke det ind i bacon, så kan det tåle mere stegning før det bliver tørt.

Men husk, vildt er ikke en standardvare, derfor er den sikre løsning at lave simreretter. Dvs. du skal have fat is stegegryden og lad det få meget lang tid ved lav temperatur.

Generelt skal vildt enten have ekstrem kort tid eller rigtig længe. Den der løsning midt i mellem giver bare sejt kød.

Vildt-etiketten ved bordet

Når du sige ”bon appetit” så mind lige gæsterne om, at vi spiser vildt, der er skudt, så alle bør være forberedt på, at der kan være hagl i kødet. Jeg har glemt det en gang – det kostede en krone til Fruen. Ligeledes bør man lige fortælle, hvor dyret har levet og hvem der skød det. Det giver respekt for livet, at et dyr har måtte lade livet, for vi kan få et måltid med kød. Respekten for dyret gør, at man selvfølgelig heller ikke smider skudt vildt bort.

Heldigvis har vi i 2018 dygtige jægere, som passer deres revir, planter buske og træer, der giver skjul, læ og føde til vildtet,  så der er en god diversitet på reviret. Jagten handler for de fleste om at regulere vildtbestanden. De vilde dyr har haft et frit og naturligt liv – det giver trods alt en god smag i munden.

Vin til vildt

Godt vildkød bliver endnu bedre med den rigtige vin.

Vildt har en intensiv og koncentreret smag og kræver en vin med meget smag, så den ikke overdøves af kødet.  Et par tommelfingerregler om vinen:

Hjortevildt har særdeles meget smag og kræver en kraftig vin. Standard anbefalingen er en Rhône vin.  Det mørke, sødmefulde kød skal have mod- og medspil, som helt klassisk kan komme fra en mørk, frugtig, dyrisk syrah, der også har en friskhed over sig. Hvor i Rhône dalen du plukker vinen, afhænger af din pengepung.

Vil du hellere have en rundere og frugtigere vin, vil en Amarone fra Nordøstitalien med dens sødmefyldte druer både kunne matche den dybe vildtsmag og det søde tilbehør.

Flyvende vildt (fasan, and, gås, due) har lysere kød og skal matches ex. en ung, frugtig pinot noir. Alternativt kan være en Barolo, som med dens kirsebærduft, som især klæder det lidt mørkere fuglevildt som fx gråand.

Valget af vin afhængig også af tilbehør samt hvor meget fløde eller blåskimmelost du har i sovs.

 

Gå i byen  – VILDT AFTEN

Man kan også tage den lette løsning og gå i byen for at spise et sted med vildt på menuen. F.eks. har Restaurant Krydderiets, som har ”Vildt” arrangementer, hvor de kombinerer en 4-retters med forskellig vildt, med en afstemt vinmenu. Læs mere

 

Jagt i Nordsjælland

Historisk er Nordsjælland kendt som kongens jagtmarker.  I 1600 tallet blev skovene Gribskov, Store Dyrehave og Jægersborg Hegn og Dyrehave anlagt til parforcejagt. Skovene er nu på UNESCO’s liste over Verdens Kulturarv.

Johan Jacob Bruun (1715 – 1789). Akvarel af Motiv Parforcejagt

Parforcejagt er hvor jægere til hest og med hunde jager vildtet, til det ikke kan mere, hvorefter den enevældige hersker stiger af hesten og dræber dyret. Parforcejagt handlede ikke om at få mad på bordet, for en hjort, som har løbet i flere timer, er uspiselig pga. mælkesyre i musklerne. Parforcejagt var et show, der skulle vise magt.

I 1800 tallet blev jagten mere et socialt arrangement for mændene fra de store gårde og det bedre borgerskab. Billedet neden under viser Skagensmalerne på jagt på den Jyske hede.

P.S. Krøyer, Skagensjægere, 1898, ARoS Aarhus Kunstmuseum

 

 

Kilder:

Vildt – – 85 inspirerende opskrifter på hverdagsmad med vildt af Christine Bille & Trine Krebs

https://naturstyrelsen.dk/naturoplevelser/aktiviteter/spis-i-naturen/naturkogebogen/

https://naturstyrelsen.dk/naturoplevelser/jagt/jagt-i-statsskovene/salg-af-vildtkoed/

https://www.jaegerforbundet.dk/

https://video.vinmonopolet.no/vin-til-vilt-1

https://parforce.dk/parforcejagt/