Rodfrugter – traditionel mad med lange rødder

Det er efterår og det er højsæson for rodfrugter. Hent dem på landet hos bonden, så er de nyopgravede, friske og sprøde. Nørdder du med grøntsagerne, så gå efter de gamle sorter, dem der er dyrket på ler/dyngjord, uden vanding, med lavt gødningsniveau. Det betyder langsom vækst, der giver rigtig meget smag. I år er der ekstra med tørstof, smag og bitterstoffer pga. sol, tørke og varme i sommers.

Hvad er rodfrugter?

Der er ingen klar definition på rodgrøntsager. Det meste handler om rødder og knolde, der er store nok og praktiske som mad. Listen er lang, men de mest almindelige rodfrugter er:

  • gulerod
  • kartoffel
  • selleri
  • løg
  • pastinak og persillerod
  • rødbeder
  • Kålrabi, majroe og glaskål (knold over jorden)
  • jordskokker

Ud over vores nordiske rodgrøntsager, har vi nogle eksotiske fætre, som sød kartoffel, cassava, yams, ingefær.

 

Stengården Elisabeth Rasmussen checker sellerien.

Selleri – børn hader den – vi elsker den!

En selleri er vel en selleri? Sådan tænker de fleste, men et besøg på Stengården i Bregnerød fik os på andre tanker. Otto og Elisabeth er økologer med stort Ø. Det vil sige, de ikke gøder grøntsagerne, de holder jorden sund og i live. Det sker med husdyrgødning og kompost. Et spadestik i jorden afslører, udover en masse sten, der har givet gården navn; også ikke-nedbrudt plantemateriale, der er med til at holde jorden luftig og som giver liv til mikroorganismer, der gør næringsstoffer tilgængelige for planterne. Otto og Elisabeth vander normalt ikke grøntsagerne, de vander jorden, så der er vand nok til de processer, der skal finde sted. I sommerens tørke og varme blev rodfrugterne angrebet af knoporme, som er afkommet af natsværmeren Ageruglen. De gnaver hul rodfrugter, for at få væske af planterne. For at holde angrebet i skak, har Stengården vandet meget mere en de plejer, for at få knopormen til at optage fugten fra jorden og ikke gnave hul i rodfrugterne. Vanding i kombination med varme og sol har betydet, at vi i år faktisk har fået nogle usædvanlig store grøntsager, som slet ikke var meningen, fortæller Elisabeth.  Men pga. af den meget sol er kvaliteten og smagen stadig rigtig fint.

Stengården, rødbeder som i 2018 er blevet alt for store pga sommeren med sol og varme, der krævede kunstvanding.

Til gengæld har landbruget Mangholm, der ikke kan kunstvande deres afgrøder, ingen rodfrugter i år. Rodfrugterne blev simpelthen brændt af at tørken, solen og varmen fortæller Tinge Hage, Mangholm. Det kan også være barsk at være landmand, selvom solen skinner.

Et andet historie er at gulerødderne på Lammefjorden er vokset ud af standardposerne. Årsagen skal findes i den usædvanligt tørre sommer, hvor de gule rødder har måttet søge dybt ned for at finde vand og dermed blevet 25-30 cm lange skriver Nordvestnyt

Vi var en tur i marken på Stengården med Otto og Elisabeth, og smagte på de forskellige sorter af selleri.  Den karakteristiske sellerismag kommer fra to komponenter: Phtalider (ikke at forveksle med phtalater) og terpener. Begge er aromatiske forbindelser, der bidrager med hver sin smagskomponent: Phtaliderne sørger for den selleri-agtige smag, som nogen vil kalde nøddeagtig (faktisk finder man også pthalider i valnødder – tænk Waldorf-salat), mens terpenerne sørger for den friske, syrlige smag, man også finder i sellerien. Det er balancen mellem de to, der giver forskellig smag i de forskellige sorter af selleri. Et kvalificeret gæt er, at sorten Ibis, som er den med den syrlige, citrus-agtige smag, har et højt indhold af terpener (den terpen, der oftest forekommer i selleri hedder i øvrigt limonen), mens den anden har et moderat indhold af både phtalider og terpener.

Check lige sorten på dine grøntsager – de smager forskelligt – find den rigtige – den du bedst kan li’.

Mangholm, Torben Hage økologiske rodfrugter på julemarked Esrum Kloster

Opskrifter med rodfrugter

Rodfrugter skal som et minimum vaskes grundigt før de anvendes, for at undgå jordbakterier og anden forurening, ofte skældes rodfrugterne før anvendelse. Rodfrugter kan spises hele rå, rives eller skæres i tern, dampes, koges, bages eller kommes i supper eller sammenkogte retter. Kun fantasien sætter begrænsninger. Når gulerødderne, rødbederne og de andre rodfrugter bages i ovnen, bliver de karamelliserede og får den eftertragtede søde smag. Blancher rodfrugterne før bagning, så undgår du at rodfrugterne klapper sammen og mister saften – bliver seje og tørre i stedet for delikate. Derfor, når du har skåret rodfrugterne i stave, blancherer dem i kogende, letsaltet vand imellem 3 og 5 minutter, så de bliver en smule møre. Lad den dryppe af i en sigte, krydr dem med salt og peber, dryp dem med olie og bag dem i ovnen i 30 minutter ved 175 grader. Blancherer du rodfrugterne før bagningen, bliver pektinen stabiliseret. Du kan også forbage rodfrugterne ved 80 grader i 15 minutter tildækket med folie. Så bliver pektinen i cellevæggene varmestabil og holder til, at temperaturen efterfølgende øges. En Googlesøgning på ”bagte rodfrugter opskrifter” gav 140.000 hits – så, der er vist ingen grund bringe endnu en opskrift. Søg selv eller endnu bedre udvikle din egen favorit opskrift med rødderne.

 

Find rødderne

Du finder helt friske og nyopgravede rødder hos stort set alle gårdbutikker i Nordsjælland. Du finder dem på hjemmesiden.

Søris – Kongen af øko-gulerødder

Møllehøj – kartoffel og kål specialisten samt weekend café

Svanholm – øko-kollektivet med selvforsyning – men du kan også købe grønt uden at flytte ind.

Stengården – har det hele i øko – her kan du også spise

Mangholm –   grønt, gamle dyreracer og gårdcafé

Grantoftegård – socialøkonomiske øko-gård, som har en stor vejbod med selvbetjening samt café-butik.

Bosoyregaard – kartofler og grønt – øko

Krogerup Avlsgaard – Aarstidernes gårdbutik – de har det hele øko/biodynamisk

Rodfrugter og kostfibre

Rodfrugter har et højt indhold af kostfibre. Kostfibre er kulhydrater, som ikke bliver fordøjet i mavesækken og tyndtarmen. Det sker i stedet helt eller delvist i tyktarmen, hvor de nedbrydes af bakterier. Kostfibre virker mættende og fremmer fordøjelsen. Kostfibrene medfører en langsommere optagelse af næringsstoffer og kalorier gennem tarmvæggen og ind i blodet, og det holder kroppens blodsukkerniveau mere stabilt og mæthed i længere tid, fordi du får tilført en jævn strøm af sukker til blodet. Kostfibre findes kun i mad fra planteriget – fuldkorn, frugt og grøntsager. Rodfrugter indeholder – udover en masse gode kostfibre, mineraler og vitaminer, men også sukkerstoffer, som gør at de kan karamellisere i ovnen.

Rodfrugter i madhistorien

Rodfrugter er forholdsvis nye i den dansk madkultur. I middelalderen dyrkede munkene rodfrugter, men mest til medicinsk brug. Det var først da hollændernes kom til Amager i 1500 tallet at grøntsager blev udbredt i Danmark. Godsejeren og historikeren Arild Huitfeldt (1546 – 1609) skrev i sin Danmarks Riges Krønike blandt andet følgende om de hollandske indvandrere:  “1515 lod Kongen forhandle udi Vaterlandene udi Holland, at hid skulde indkomme nogle Hollændere at bo, hvilket han tilsagde i stor Frihed, og Foraaret 1516 kom nogle herind, hvilke han gav en By på Amager at bo på, kaldet Hollænderbyen, hvortil Dronningen meget hjalp, fordi det Folk særlige ved at omgaas Smør, Ost, Rødder, Løg, Hauger at anrette og Vildgaasefang, hvilket var Gavn for København By”. Kilde: 

Julius Exner(1825-1910) Et brudepars hjemkomst fra kirken, Amager (1863)

En hyldest til rødderne

Vi er blevet så glade for dem, at vi kalder dem frugter – rodfrugter. De lever et liv under jordens overflade. De ser aldrig solens lys. Rødderne er tjenere til dem deroppe. De er underklassen, de arbejder hårdt for at bringe liv, lys og lykke til alle dem ovenpå. De er slaver til den grønne top på gulerod og kartoflens giftige blade.  Vi bør værdsætte disse hårdtarbejdende og energieffektive undergrundsarbejdere. Vi må undre os, hvordan kan de være så søde, at vi føler det naturligt at kalde dem frugter, når de grundlæggende bare er nogle rødder?