Nikolai Astrup (1880-1928): Rabarbra 1911, Bergen Kunstmuseum, Norge

Når foråret banker på døren, vågner rabarberne og de røde stængler skyder op af jorden. Det er i den tidlige forsommer, vi skal have rabarbertrifli. Når der er slut med rabarberne, kommer der heldigvis jordbær.

Rabarber er fortrinlig til madlavning, idet den tilfører syrlighed og frugtsmag.  Da det er stænglen, og ikke frugterne, man kan spise, betragtes planten botanisk set som en grøntsag. I praksis anvendes rabarber dog som en frugt til saft, syltetøj, desserter og kager. Rabarber smager dejligt i kager, hvor der indgår mandler, fløde, marengs og chokolade – eller ingefær, hvis det skal være spicy. I Victoria-tidens England var rabarber kendt under navnet “pie plant”.

Rabarber er dog også fortrinlig til chutney, som giver syrlighed og frugtsødme til kødretter med gris og lam.

 

Rabarberkompot  

Skær bladene og de øverste 1-2 cm af rabarberstilkene af. Den bedste smag og kraftigste farve i stilkene sidder i den nederste del. Så trim enderne nænsomt. Fjern de brunlige hinder og tørre kanter fra den skålformede afslutning. Skyl stænglerne og gnub dem omhyggeligt rene for jord.

Rabarber består overvejende af vand, så til kompot, marmelade og rødgrød er det sjældent nødvendigt at tilsætte vand ved kogningen. Tilsæt sukker og flækket vaniljestang efter behag. Kog på lavt blus i cirka 20 minutter, til kompotten bliver tæt og tykt i konsistensen. De sidste ¼ fintsnittede rabarber kommes i kompotten, 1 minut før kompotten er færdig, så får du et dejligt bid fra sprøde rabarber sammen med den let indkogte rabarber kompot.

 

 

Rabarber – en grøntsag forklædt som frugt

Selvom det føles, som om rabarberen hører helt naturligt til i danske haver, er grøntsagen faktisk en næsten nytilkommet indvandrer. Stænglerne dukkede op i Danmark i 1830’erne og var at finde i mange danske haver allerede i løbet af 1860’erne. Planten stammer oprindeligt fra Asien, hvorfra den blev eksporteret og forsøgt dyrket i Italien og England. Italienerne fik aldrig smag for planten, og den voksede heller ikke særlige godt i et varmt middelhavsklima. Det gjorde den til gengæld i Norden. Det kølige klima gav perfekte forhold for den sure stang med de store blade, der stortrives i det kølige danske vejr. Faktisk er rabarber så hårdfør, at den vokser på Færøerne, hvor man har lavet marmelade af rabarber med stilke af vild kvan. Derved kan man spare på sukkeret, for kvan reducerer den sure smag. Rabarber- kvan-marmelade er en favorit hos Inger Vaaben, som dyrker rabarber på Stengården, som  leveres til nogle af Københavns stjernerestauranter, og har udgivet bogen ”Smagen af rabarber”.

 

Rabarber i haven

Rabarber er bedst, når du selv dyrker dem i haven.

Rabarber er nem at dyrke, bare den har plads. Planten er ganske hårdfør, bliver let 15 år gammel og bliver sjældent ramt af sygdom eller skadedyr. De kan tåle en del skygge, bare ikke hele dagen, og så skal de have rigeligt med gødning. Derfor er det godt at dyrke rabarber langs kompostbunken. I gamle dage dyrkede man rabarber langs møddingen.

Ifølge Inger Vaaben bør du dyrke mindst 2-3 forskellige sorter rabarber i haven. Start med den rabarber du kender fra din barndom, som hedder ”Victoria”. Den er tidlig, stor i vækst og smager godt – men stænglen er grønlig i kødet, så det visuelle indtryk i maden er ikke så flot.  Beregn 1 m2 til hver Victoria plante.

”Vinrabarber” er en sen sort med tynde, højrøde stilke af fin kvalitet, som sætter et fantastisk flot rødt aftryk i maden. Desværre er Vinrabarber sen, lille af vækst og giver dermed lille udbytte. Er du virkelig til rabarber, så plant også et par Rosenhagen eller Elmsfeuer rabarber, som er middeltidlige og fint røde i stængelkødet. Alle planteskoler har flere rabarbersorter, men start med at spørge venner og familie, hvor du sikkert kan få en aflægger. Du kan læse mere om rabarbersorter her:

Har du ikke plads til rabarber i din have, så kan du hente dugfriske rabarber i gårdbutikkerne i Nordsjælland – næsten alle gårdbutikker har egne helt friske rabarber.

‘Still Life with Rhubarb’, by Archibald McGlashan, from the 1930s 

Rabarber og oxalsyre

Rabarber indeholder oxalsyre, der binder kalk. Det er derfor, dine tænder bliver ru, når du spiser rabarberkompot. Man var tidligere meget bekymret for både spinats og rabarbers oxalsyreindhold, mest fordi det hæmmer optagelsen af kalk i kroppen. Bekymringen har lagt sig, måske i erkendelse af at hverken spinat eller rabarber spises i meget store mængder.

Rabarber får ofte selskab af mælkeprodukter, der indeholder en stor mængde kalk. Og sjovt nok smager kombinationen af rabarber og mælk, fløde, smør, cremefraiche eller yoghurt rigtig godt. Kalken neutraliserer oxalsyren. Du behøver derfor ikke at bruge Nonoxal til rabarberkompot eller andre retter med rabarber, medmindre du spiser rabarber i rå mængder.

Så nyd de forårsfriske rabarber med rigeligt med flødeskum, så behøver du ingen Nonoxal, der stjæler lidt af friskheden og smagen fra rabarberen.

Kilder:

“Smagen af rabarber”  fra forlaget Koustrup & Co,  2017 af Inger Vaaben, som giver en grundig indføring i rabarberen, dens historie, smag og anvendelse.

http://www.fuglebjerggaard.dk/Camilla/haven/rabarber.htm

https://samvirke.dk/artikler/skal-man-bruge-nonoxal-til-rabarber

https://politiken.dk/mad/opskrifter/opskriftartikler/art5622010/Opskrifter-4-s%C3%B8de-med-den-syrlige-rabarber

https://www.havenyt.dk/artikler/koekkenhaven/groensager/jordbaer_og_rabarber/764.html