Den lille kartoffelskole 

Vi er nogle ignoranter når det gælder kartofler. Kartofler sælges for eksempel som en Vildmose, Samsø eller økologisk kartoffel, uden at beskæftige sig med sorten og dennes smag, konsistens og anvendelsesmuligheder. En kartoffel er nemlig ikke bare en kartoffel.Du kan blive klogere på kartofler , se under kommende events.

En kartoffel til mos skal være lidt melet og en kogt kartoffel skal være fast. Hver enkelt sort smager forskeligt afhængigt af hvor og hvordan den dyrkes. De forskellige sorter smager forskelligt år fra år, og smagen skifter også i løbet af en sæson, hvor de tidlige kartofler som sælges frisk-opgravet først på sommeren, er en delikatesse for sig. De flest kartofler dyrkes på sandjord, fordi det er nemmere, men der er mere smag i kartofler, som er dyrket på lerjord, hvilket er typisk for de nordsjællandske kartofler.

Kig bag på emballagen eller spørg i dit supermarked, så bliver du ikke nødvendigvis klogere. Vi interesserer os ikke længere for kartoflen, vores mest spise grøntsag. Det skal vi have rette op på.

Smag på Nordsjælland sætter kartoflen på alles læber og på tallerkenen i kartoffelferien – uge 42, hvor vi forsøger at italesætte kartoflen, som var det en flaske dyr rødvin: Fyldig, neutral,  lidt tør i smagen, nuancer af asparges, nødder,  god mundfylde…… bør nydes sammen med ……., og drik gerne en god …. .

Helt generelt deler vi kartoflerne op i forskellige kategorier i fht. hvad de egner sig bedst til i køkkenet:

  • Spisekartofler er dem vi normalt bruger til kogning. De skal være kogefaste.
  • Ny kartofler er spisekartofler som tages op i forsommeren før knoldene er færdigudviklede, hvor skrællen er tynd, vandindholdet højt og smagsnuancerne fine.
  • Bagekartofler er som regel store og velegnede til bagning, mos, pommes frites, chips osv.
  • Asparges kartofler er den mest kendte sort af en spisekartoffel, med et højt tørstofindhold, fast og smagfuld
  • Industrikartofler bruges til produktion af kartoffelmel. Mere end 60% af de kartofler, som dyrkes i Danmark, bliver lavet til kartoffelmel. De findes som regel ikke i handlen og indgår ikke i den almindelige madlavning.

 

Kartoffelsorter

Så er der kartoffelsorterne, som er et helt kapitel for sig. Bintje bruges meget til frosne kartoffelprodukter og er god som bagekartoffel og til kartoffelmos, fordi den nemt koger ud. Asparges-kartoflen betragtes som en delikatesse. Den er meget fast og derfor også særlig velegnet til kartoffelsalat . Du kan læse nærmer på kartoflens hjemmesiden: http://danskekartofler.dk/DK/Forbruger/Sorter.aspx

Her har en Canadisk supermarked gjort sig den ulejlighed at informere kunden om valget af kartofler.

Dyrkningsformer:

Konventionelle kartofler sprøjtes generelt for ukrudt og svampeangreb samt nedvisning af toppen. I økologiske kartofler anvendes ikke pesticider, så bladene visner list tidliger, så vækstsæsonen bliver kortere og udbyttet omkring det halve af konventionelt dyrkede kartofler. Det er en del af forklaringen på prisforskellen på økologiske og konventionelle kartofler.

Kokken og kartoflen

Du kender det sikkert. Der er familiemiddag, fin mad, god vin i glasset, lækkert kød på tallerkenen og så kommer, det der skulle have været kartoflerne. Gult, smuldret  – du forsøger at øse det over på tallerkenen, hvor det desintegrerer og råber på sovsen. Ligesom bondemanden er omhyggelig med kartoflen, så skal ud udvise respekt for kartoflen hjemme i køkkenet. Her kommer et par ærbødige anbefalinger.

 

Kunsten at koge en kartoffel

Hvor svært kan det være at koge en kartoffel? Men mange, selv restauranter, overkoger deres kartofler. Kartofler skal koges som var det pasta  – ”al dente”, med lidt bid.

Sådan gør du:

  1. Skrub kartoflerne under vandhanen og kom dem i en gryde.
  2. Hæld vand på kartoflerne, så det lige dækker. Tilsæt en teske salt pr. kg kartofler. Bring vandet i kog, skru derefter ned, det skal kun lige koge.

Kog nye kartofler i ca. 10 minutter, indtil spidsen af en skarp urtekniv kan gå halvvejs ned igennem kartoflen uden at møde modstand. Hæld vandet fra og lad dem trække i fem minutter.

Ældre vinterkartofler med tykt skind skal have omkring 15 minutter.

Skal kartoflen kogen med skræl? Tja, det mener jeg. Men jeg husker også fra min barndom, at min far blev sur, når kartoflerne ikke var skrællet.

Kog altid en ekstra stor portion og gem de kolde kartofler til en kartoffelmad eller salat dagen efter.

 

Kartoffelmos

Kartoflerne skrælles og skæres i store stykker og koges med saltet vand.

Du laver en rustik kartoffelmos ved at mose kartofler godt og blande fedtstof samt evt. et æg i. Men skal du lave en luftig, lind kartoffelmos, skal de kogte, afdampede kartofler presses igennem en kartoffelpresser eller sigte. Ibland derefter nænsomt en mælke-, smør- og flødeblanding, der er kogt op og lige så varm som mosen. Vend blandingen i kort tid – ellers bliver den sej, det er det værste du kan gøre ved en kartoffel.

 

Bagte kartofler

Skrub, børst og vask de mellemstore kartofler og kom dem i en bradepande. Sæt dem i en 200 grader varm ovn. Bag dem i 5 minutter, til de er helt tørre. Tag dem ud, vend dem i olivenolie, havsalt og evt. andre krydderier. Bag videre i ca. 20 minutter. Vend dem en gang imellem for at give ensartet sprødhed.

 

Sovs og kartofler

Kærligheden til kartoflen er bestemt ikke givet på forhånd. Det var svært for nogen børn at lære at spise kartofler, og ind til for nyligt var sovs et annerkendt hjælpemiddel. Vi har sat os for at genindføre den gode sovs til kartoflen.

Vi synes det er synd for kartoflen, at der er blevet langt mellem den gode sovs. Derfor har vi har brug for din hjælp.  Hvordan laver du din favorit  ”sovs”  hvilken kartoffel (sort) skal bruges sammen med de forskellige sovsetyper?  Del dine “sovs og kartoffel” hemmeligheder, eller andre gode kartoffelopskrifter, på Smag på Nordsjælland Facebook. Vi drømmer om at samle 101 opskrifter på gode sovse og kartofler. Det er vores måde at hædre kartoflen.

Kartoflen skal genvinde hæderspladen i måltidet. Den smager godt, lægger bunden, den er billig og sund,  indeholder vigtige C-vitamin og kostfibre.

Husk sovsen – den behøver ikke at være brun og klæbe til kartoflerne.

Go’ kartoffelferie