Julegrisen

Hvorfor skal der absolut gris på bordet til jul?

Grisen måtte holde for, allerede da vikingerne festede.  Særimner er i den nordiske mytologi en galt (kastreret orne), der bor i Valhalla. Den er fortryllet og benyttes i køkkenet som kilde til rigeligt frisk flæsk. Når kokken Andrimner skærer tykke lunser af siden på Særimner, vokser kødet straks frem igen. Det er midlertidig interessant at bemærke, at Odin aldrig spiser svinekød. I stedet overlever han på mjød fra Heiðrún og giver en andel til sine kæledyr, to ulve.

I 17- og 1800-tallet blev grisen fedet op og slagtet ved juletid for at lave skinke, medister, blodpølse og flæsk til julens middage. På landet stod svinene på gårdenes svinesti, men blev sluppet fri på stubmarkerne, når høsten var i hus eller lukket ud i skoven for at finde olden (bog og agern). Med fredskovsloven i 1805 blev det forbudt at drive kvæg på græsning og svinene på olden i skoven. Svinene blev hegnet ind og fodret med affald suppleret med ærter, byg, kartofler og valle fra andelsmejerierne.

Svin og kvæg i skoven. Hvor der hørte skov til en landsby, var det som regel fælleseje, hvor alle bøndergårdenes dyr blev drevet på græsning og grisene på olden.(Rasmus Christiansen, Landbohistoriske Billeder)

Det var i øvrigt ikke nødvendigt at have jord for at holde svin. I byerne var det ikke ualmindeligt at bagere, bryggere og værtshusholdere havde svin, ligesom husmænd uden jord kunne have en gris. Grisen levede af madaffald og mask fra brygningen.

I byerne var det svinene, der tog sig af dagrenovationen – de gik frit omkring og gennemrodede affaldsbunkerne for alt spiseligt. Da man i midten af 1800-tallet indførte dagrenovation, som blev udliciteret til private, blev lossepladserne drevet som virksomheder, hvor et af produkterne var kød fra de svin, der gik på lossepladserne. H.C. Andersens eventyr ”Svinedrengen” giver et godt billede af svinehold på den tid.

Svinedrengen, illustration ved Thomas Vilhelm Pedersen (1820 – 1859). Du kan genlæse eventyret 

 

Man slagtede svinene i november, der var slagtemåneden. Man tog de store, reelle stykker – skinker, bove og flæskesider – fra til saltning. Resten – hals, bug, skanke og mørbrad – blev forarbejdet til pølser. I 1800-tallet fremstillede man på gårdene typisk syv forskellige slags pølser: Medisterpølse, kødpølse, leverpølse, lungepølse, spegepølse, blodpølse og risengrynspølse – samt en rullepølse af bugflæsket. Af indmaden lavede man finker og af hovedet kogte man sylte. Intet gik til spilde.

Det var hårdt arbejde at fremstille pølser: Kødet blev hakket i hånden på hakkebrættet og stoppet i tarmene ved hjælp af et afsavet kohorn – et pølsehorn. De færdige pølser blev konserveret på forskellige måder – medisterpølsen kom i saltkarret, blodpølsen blev gemt under et lag fedt, og spegepølserne blev tørret og røget, så der var kød til næste års forbrug. Finker og lungepølser var fast slagtemad – og i dag er det fortrinsvis finkerne, sylten og blodpølsen, der minder os om tidligere tiders kødkultur.

Slagtning på gården fra midten af 1900 tallet.

I 1800-tallet blev svineholdet udvidet og mere rationaliseret, man byggede andelsslagterier, og baconeksporten til England begyndte.  En helt ny æra med andelsbevægelsen og eksport af fødevarer var begyndt. Landbruget gik fra at være selvforsyning (subsistens) til at være det erhverv, der skabte fundamentet for industrialiseringen af Danmark.

Der blev forædlet på svineracerne, så de udelukkende havde til formål at producere bacon til englænderne. De lokale svineracer forsvandt til fordel for den lange magre bacon gris. Gennem de senere år er svineproduktionen blevet industrialiseret med en dansk produktion på ca. 20 mio. svin. MEN flere af Smag på Nordsjællands producenter er gået den modsatte vej og har genintroduceret de gamle landracegrise, som er lukket ud i det fri, så de kan leve et mere naturligt griseliv.

Foto: Ornen fra Mangholm af race Gammel Dansk Landrace.

Trods de mange års selektion og ændringer i udseende er tam-grisen i dag adfærdsmæssigt stadig et “vildsvin”. Den har stadig de samme adfærdsegenskaber, som sin forfader vildsvinet, der fortsat lever i naturen. Når man lukker tamgrisen på friland roder den i jorden efter rødder og insekter. De elsker at mudderbade, som er hudpleje med solfaktor. Vil du spise gris, der har levet et naturligt liv med krølle på halen, skal det være frilandsgrise.

De gamle svineracer, der går på friland om vinteren, laver et ordentligt lag spæk for at kunne holde varmen. Måske er flæsk ikke din livret, men smagen sidder i fedtet. Du kan smage, hvad grisen har spist og mærke på kødet(musklerne), at den har fået motion.

I Smag på Nordsjælland går grisene på friland, du kan tage børnene med på grisesafari eksempelvis på Mangholm, Svanholm, Selsø Øko eller Landlyst .