Har du smagt bacon – altså den rigtige,tørsaltet?

Har du smagt bacon – altså den rigtige,
tørsaltet?

Bacon

Der skal grisebryst, salt, røg samt god tid til modning for at lave ordentlig bacon.

Saltet trækker vandet ud af kødet og hæmmer væksten af bakterier. Desuden fremmer det omdannelsen af proteiner til den velkendte baconsmag. Tørsaltning tager tid, da bacon kræver en vis udtørring.

Når saltet har gjort sit arbejde skal kødet røges. Røg konserverer kødet, men giver også smagsnuancer, som opstår når røgen møder proteiner og fedt i det saltede grisekød. Bacon skal koldrøges (under 25 grader) i 2-3 dage, som er en blid form for røgning. Derefter kan man diskutere hvilken typen af brænde, der skal bruges til røg.

Tørsaltet bacon kan steges mere sprødt end traditionelt bacon(pumpet) og sprutter mindre på panden, fordi saltningen har trukket vandet ud af kødet.

Heldigvis går det den rigtige vej, man kan godt få ordentlig bacon, hvis man søger lidt. Et af stederne er Kødsnedkeren, alias Flemming Bisp Høeg – en slagterforretning i landsbyen Ørby, som ligger i baglandet til Nordkystens sommerhusområder. Kødsnedkeren sætter en ære i godt håndværk, dyrevelfærd og kødkvalitet. Pølser og charcuteri er fremstillet i eget pølsemageri, hvor alt laves fra bunden med traditionelt håndværk, hvor tiden tages til hjælp så charcuteriet når at modne – stille og roligt så smagen udvikles.


Kødet kommer primært fra fritgående dyr. Kødsnedkeren gør sig umage helt ude fra marken ved kritisk at udvælge slagtedyr, modne kødet på krog og har professionelle slagtere til at udskære i hånd.

Mød Kødsnedkeren lørdag-søndag på Høstmarked på Esrum Kloster. Smag det tørsaltede bacon og det øvrige charcuteri – vurder selv.