Hent julekålen hos bonden

Bondegården ”Møllehøj” ligger i udkanten af Søsum, på en bakketop, som navnet indikerer. Stig Sørensen dyrker kålene og Helle Buck laver de syltede grøntsager, går på Stændermarkedet i Roskilde, passer gårdbutikken samt den nye butikscafé på gården.

Stig Sørensen, Møllehøj henter kål i marken, så den er helt frisk, når kunderne kommer i gårdbutikken.

 Spis grønkål til jul. Det er en af du sundeste grøntsager vi dyrker i Danmark. Når vi taler om grønkål, så anbefaler Helle, at du køber den på stok og sætter den i en spand vand hjemme i haven eller på altanen. Når du skal bruge grønkål, så plukker kun lige det du skal bruge. På den måde har du helt friskt kål. Og det er endnu bedre, at have en potter med grønkålsstokke på rod, som kan stå hele vinteren, mens du spiser af den. Når det bliver forår, sætter grønkålen nye sarte grønne skud på stokken, som også kan spises, og lidt senere igen kan du plukke blomsterne, som smager fantastisk. Det har gourmet restauranterne fundet ud af.

Tilberedning – du starter med at vaske bladene og tørre dem godt. Rist kålbladene hårdt på en varm pande i smør, eller koldpresset jomfru olivenolie, indtil den falder sammen. Kom flagesalt på og høvl lidt parmesan ost hen over. Og hokus pokus, så har du en super sund og velsmagende ret fortæller Helle fra Møllehøj.

På ”Stengården” i Bregnerød dyrkes kålen økologisk af Elisabeth og Jens Otto Rasmussen, der eksperimenterer med rigtigt mange forskellige kåltyper og sorter. Det gode ved kål, er at det smager godt, det er ekstremt sundt og det holder sig friskt hele vinteren, siger Jens Otto.

På Stengårdens Café er det store salat hit i julemåneden ”Mormor salat på grønkål”. Den friske grøntkål finhakkes, og vendes i mormor-dressering (piskefløde, citronskal , citronsaft og sukker, der rystes til den bliver tyk).

Jens Otto Rasmussen, Stengården i kålmarken med hunden Freja. Her eksperimenteres med den gamle kålsorter “Høj Amager”. De gamle sorter har et højere indhold af bitterstoffer og antioxidanter.

Kål er sundt og trendy. Der kommer flere og flere kunder på både Stengården og Møllehøj, som går direkte efter den friske kål.

MEN, hvorfor skal vi spise grønlangkål i julen?

Vi kikker tilbage i traditionerne for at lede efter en forklaring.

Kål har vokset vildt i Europa og har været spist helt tilbage fra Oldtiden – også i Danmark.  Kålen er vinterfast, dvs. at den kan holde sig frisk om vinteren, når den står i jorden, og derfor har den været en vigtig fødevare vinteren igennem. Kålen er således en af de ældste dyrkede og spiste grøntsager.

 Kåltyveri

Kålen var meget vigtig for mennesker i middelalderen. Det kan man forstå, når man ser de hårde straffe, hvis man blev taget i at stjæle andres kål. I Jyske Lov fra 1241,  3. bog § 60. Om abildgård og kålgård. ………… Men bryder en mand ind i en anden mands abildgård eller kålgård og stjæler kål eller æbler, da kan han blive tyv derfor, ligesom om han stjal andre ting i hans hus ………… 

De ældste historiske kilder fra ca. 1500-tallet tyder på, at Christian II indkaldte hollændere til Amager for at lære danskerne at dyrke grøntsager, bl.a. kål. De hollandske bønder slog sig ned i St. Magleby – også kaldet Hollænderbyen – på Amager ved København og blev anset som specialister i grøntsagsdyrkning. Noget af det, de var gode til, var brug af gødning, der var en blanding af dyregødning og grøntsags affald. Hollænderne var også specialister i at avle frø fra grøntsager. Hver bonde havde sine særlige frø, som blev anset for værdifulde. Der kendes eksempler på, at bl.a. hvidkålsfrø blev givet i bryllupsgave.

 

Kålgården

For 200 år siden havde hver gård, og hvert husmandssted, sin egen kålgård, som var fællesbetegnelsen for en nyttehave. Her dyrkede man de grøntsager som husholdningen spiste – kål, bønner, ærter, roer, osv. Grønkålen heriblandt var almindelig i kålgården. Den kan spises hele året rundt, og i tiden før køleskabe holdt den sig frisk og spiselig, selv efter frosten var faldet. Nogle vil sige, at den faktisk smager bedst, når den har fået lidt frost. Kål var vigtig fordi den gav de vigtige C-vitaminer til kosten og derved modvirkede den skørbug. Kålen gav variation i kosten, som overvejende bestod af brød, grød og saltet flæsk. Det var først omkring begyndelsen af 1800-tallet, at kartoflerne nåede større udbredelse i det danske almuekøkken.

Grønkål er historisk set en altafgørende grøntsag. Den har fødet generationer og atter generationer af danske bønder, hele året rundt, i hundredevis af år. Faktisk er de gamle bitre sorter af kål sundere end de moderne forædlede sorter, hvor man har avlet efter det milde og søde på bekostning af bioaktive stoffer, antioxidanter og vitaminer.

Grønlangkål har altid været en juleklassiker

Grønkålen blev tidligere spist som “moderløs kål”, dvs. som selvstændig ret uden kød, eller den blev kogt med saltet kød til grønkålssuppe eller søbekål. Det er først mod slutningen af 1800-tallet, man begynder at servere de mælkestuvede kålretter, vi kender i dag.

Vendsyssel-udgaven af grønlangkål er den samme, som man finder i Madam Mangors kogebog, der udkom første gang i 1837. Hun skriver, at kålen skal koges mør med smør, revet muskatblomme og salt – og serveres med kogte kastanjer eller brunede kartofler til.

I Vendsyssel tilberedtes den ribbede, ikke hakkede kål ved kogning med de ukurante stykker flæsk og kogeben. I gamle dage foregik det i gruekedlen, hvor man også vaskede gårdens tøj. Efter kogningen knugedes kålen i boller, som blev sat i spisekammeret. Før servering blev grønkålsbollerne grovhakket, derefter stegt i smør, margarine eller palmin, for til sidst at blive rørt op med fløde. Nogle steder i Vendsyssel blev kålen serveret med kanelsukker, ofte blev der drukket rygende varm hvidtøl til.

I Sønderjylland derimod hakkes og koges grønkål og tilsættes fløde, og serveres med kanelsukker.

Grønlangkål kendes også fra Nordtyskland og som julemad fra Halland og det nordvestlige Skåne.

Men hvorfor heder det ”grønlangkål”. Det bedste bud er at ”lang” kommer fra at kålbladene oprindelig skulle skæres i lange strimler.

Rødkål – en moderne klassikker på julebordet

Et er sikkert, den 24. december står menuen på steg – enten gås, and eller flæskesteg, kogte kartofler med sovs, brunede kartofler, rødkål og til sidst risalamande med kirsebærsovs. I langt, langt de fleste danske hjem.

Men hvor kommer den rødkål fra? Hvorfor skal kålen være rød juleaften?

 

 

Kilder:

https://www.dr.dk/levnu/mad/madhistoriker-groenkaal-er-danmarks-vigtigste-groentsag

http://sproget.dk/raad-og-regler/artikler-mv/sporgsmal-og-svar-fra-ordnet.dk/gronlangkal

https://issuu.com/mogensbisgaard/docs/julekogebog

 http://madkulturen.dk/fileadmin/user_upload/madkulturen.dk/Dokumenter/Projekter/Madkamp/2015/Elevhaefte.pdf/wiki/Anne_Marie_Mangor

https://da.wikipedia.org