Julegåsen

 

Hvorfor spiser vi and eller gås til jul?  Vi tager et kik på,  hvorfra  vi kommer,  for at forstå hvorfor der skal gås på julebordet.

Indtil slutningen af 1800-tallet var gåsen et almindeligt husdyr i det selvforsynende landbrug.  Hver gård og hus havde gåseopdræt. Gåsen var guld værd. Den gav mad, skriveredskaber og fjer- og dunfyld til dyner. Mange steder var gåsen også en vigtig indtægtskilde. Man solgte gæssene i købstæderne.

En gås er nøjsom, og den trivedes godt i et ekstensivt landbrug, hvor den sommeren igennem kunne finde sin egen føde på brakmarkerne og gå på græsning sammen med kreaturerne. Den var også et fortrinligt vagtdyr, fordi den skræppede op, når der kom fremmede.  At passe gæs var det første, som mange børn på landet blev sat til at gøre, når de var store nok til at arbejde.

Gåsepigen – La gardienne d’oies ,Julien Dupré (1851 – 1910)

 

Gæssene blev fedet op til jul, så man kunne få en god pris for dem. Fra midten af november blev gæssene lukket inde, så de ikke løb fedtet af. En uge før jul var opfedningen færdig, og gæssene blev lukket ud i gadekærret, så de kunne vaske sig. Nu var de klar til at blive slagtet på gården og solgt.

Slagtning og plukning af gæs

Slagtning af gæs var lig med plukning af gæs. Langt op i 1900-tallet holdt man et plukkegilde, som var en slags arbejdsfest. Slagtningen begyndte altid meget tidligt om morgenen, og alle gårdens folk, familie og naboer hjalp til med arbejdet. Selve plukningen foregik ofte i kostalden, hvor der var varme fra køerne. Her sad folk på bænke og taburetter og plukkede dun, så det fløj rundt i lokalet. Plukningen skulle gå hurtigt, når gåsen først var slagtet. Fjer og dun er lettest at få af, mens gåsens krop stadig er varm. Ellers valgte man at skolde gåsen i gruekedlen. Når plukningen var overstået blev der serveret kråsesuppe som tak for hjælpen. Dun og fjer blev siden renset enten hjemme på gården eller på et fjerrenseri.

Gåsedunsdyner

En fin dyne skulle helst stoppes med gåsedun eller andedun. Der skulle bruges dun fra mindst 24 gæs til en enkelt dyne. Afhængig af gårdens gåsebestand kunne det derfor godt tage lang tid at lave dyner til en hel sengeopredning til en alkove. Til at rede en seng skulle kvinden bruge en til to underdyner, et underlagen, et overlagen, en til to overdyner, en langpude og gerne nogle ekstra puder.

Alt blev brugt

Blodet fra gåsen blev lavet til blodpølse – blod med havregryn og rosiner fyldt i gåsehalsen. Indmaden blev til kråsesuppe, kråsekål, eller den på Møn almindelige ‘pærekød’, som er saltet kråse stuvet med stribet flæsk og tørrede pærer. Fedtet blev brugt til madlavning og hudpleje og det ureelle kød til pølser. De hele stykker blev saltet ned og brugt som basis for bl.a. ærtesuppe.

Fra Fyn kender man retten ‘prossehals’ – den er tæt beslægtet med ‘prossegrøden’, en form for bagt havregrød. For at lave ‘prossehals’ skal man fylde noget af den ubagte grød i skindet fra gåsehalse og bage dem sammen med prossegrøden, så fedtet fra halsene drypper ned i grøden. I Thy og Hanherred fyldte man halsskindet med ‘gåsehalsgrød’, en vandgrød krydret med kommen. De fleste opskrifter fra landkøkkenet er opskrifter på indmad, halse og blod – biprodukterne som det finere borgerskab ikke ønskede.

 Anden vippede gåsen af julebordet

Anden kom først relativt sent til Danmark. Anden er noget mere foderkrævende end gåsen, og andeholdet var først praktisk muligt, da kornpriserne var faldet til et tilstrækkeligt lavt niveau. Op gennem 1900-tallet blev andehold mere almindeligt, også hos husmænd.

I vore dage har anden erstattet gåsen på julebordet hos mange familier. En and er noget mere overkommelig både i indkøb og tilberedning.

Julegåsen  tilberedes

Frilandsgæs  vejer 4-6 kg slagtet. De har kun lidt depotfedt fordi de får motion af  vandreturene efter foder på markerne og de mange flyveøvelser. Derfor er der en større muskelmasse med en fin fedtmarmorering.

Først skal gåsen renses for indvoldsfedt –  ”flomme” . Ved stort set alle andre råvarer ville det være et kedeligt med alt det fedt, men gåsefedt smager guddommeligt og kan bruges til et væld af forskellige ting, så man må endelig ikke smide det ud.

Hvis der er meget flomme, skal fedtet tages ud og smeltes nænsomt og hældes på en ren krukke, hvorefter det kan holde sig op til et halvt år. Men gem lige tre-fire spiseskefulde gåsefedt til at røre sammen med rødkålen – det gør underværker.

Selve gåsen fyldes med æbler og svesker – og uanset, hvor mange æbler og svesker, man kan spise, skal den proppes til bristepunktet, for det er fyldet, der forhindrer gåsestegen i at blive tør.

Steger man for længe, kan gåsen sagtens blive tør alligevel, så når du har brunet den i 20 minutter ved 250 grader og hældt det afsmeltede fedt fra (og gemt det!), skruer du ned til 175 grader, hælder en liter vand ved og steger gåsen to timer og et kvarter, hvorefter den hviler en god halv time.

Personligt er jeg mere til at langtidsstege gåsen ved 130 grader i 7 timer og så brune den af til sidst med grill eller 250 grader.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Det kan være svært at få fat i en frilandsgås

Se på ”Smag på Nordsjællands” hjemmeside hvilke gårdbutikker der sælger gæs og ænder. Bestil i forvejen når det gælder frilandsgæs og ænder, så du ikke kører forgæves.

 

Kilder:

https://issuu.com/mogensbisgaard/docs/julekogebog

http://natmus.dk/fileadmin/user_upload/natmus/frilandsmuseet/pdf-filer/Undervisningsmateriale_Et_juleeventyr.pdf

http://www.grevemuseum.dk/udstillinger/tidligere/2013-julegaasen/

http://horsekaer.dk/books.html