De grønne asparges er en forårsbebuder og en yndlingsspise hos de fleste kokke. Sæsonen for de frisk danske asparges er kort – den løber fra sidst i april til Sankt Hans. Skynd dig, så du kommer med til festen.

For at blive klogere på asparges, besøger vi eksperterne på Stengården og Svanholm, som dyrker nogle af vores lokale Nordsjællandske asparges.

Stengården – høns i asparges

På Stengården er alt økologisk. Asparges dyrkes uden brug af gift til at holde ukrudtet nede. I stedet lader Jens Otto fra Stengården sine 3000 høns hjælpe med at luge ukrudt. Det er dog ikke nok, så Jens Otto eksperimenterer med ukrudtsbrænder, plæneklipper, harvning mellem rækkerne og håndlugning for at holde ukrudtet væk.

Det er hyperlokalt – alt hvad der produceres på Stengården bliver solgt i gårdbutikken eller spist i cafeen.

 

Grønne asparges

Grønne asparges er nem og hurtig mad. Bræk blot den nederste, træede del af stilken, og skyl dem godt før brug. Snit dem på skrå og vend dem rå i en grøn salat, bland i bulgur, eller du kan dampe dem kortvarigt (2-4 minutter) og server med f.eks. parmaskinke, parmesan og en syrlig dressing. Alternativt kan du grille dem eller lynsteg dem i wokken – det er kun fantasien der sætter grænser. Og så er det sundt, grønne asparges indeholder få kalorier,  med en masse smag, vitaminer, mineraler og antioxidanter.

Grønne asparges er nemme at tilberede, da de i modsætning til de hvide ikke skal skrælles.

Grønne asparges smager bedst når de er helt friske, men de kan holde sig i op til to uger i køleskabet. Læg dem i et fugtigt klæde eller i en plastpose, som ikke lukkes helt tæt. Du kan friske dine grønne asparges op ved at give den et rent snit og stille dem med enden i koldt vand et par timer.

Asparges i Storkollektiv Svanholm

Svanholm leverer deres økologiske asparges til flere af stjernerestauranterne og madfællesskaberne i København fortæller Mar van der List, der står for dyrkningen af de mange forskellige grøntsager på Svanholm Gods.

Efterspørgslen på lokale, superfriske og økologiske asparges er stigende, så Svanholm plantede sidste år en ny mark med asparges. Det kræver langtidsplanlægning, idet asparges tidligst kan høstes i fuld skala 2-3 år efter marken er plantet. I år forventer Mar dog at test-høste asparges i 10 dage i den nye mark, derefter skal marken have fred at vokse sig stor og stærk, så Mar kan høste for fuld styrke i 2019.

I den gamle mark er aspargesplanterne 9 år gamle og giver lækre store grønne asparges, men også her er det en kamp med ukrudtet.

På Svanholm er langt de fleste asparges solgt på forhånd, men i sæsonen du kan finde de helt ny plukkede asparges i gårdbutikken.

Her plantes aspargesrødder, som i løbet af 2 år bliver til en ny asparges mark.

Den hvide asparges

Grønne asparges er egentlig det samme som hvide asparges, de har blot fået lov til at skyde i vejret og fået lys, som aktiverer det grønne klorofyl. De hvide asparges dyrkes ved at jorden hyppes op om stænglerne, så der skabes en jordvold 35 cm høj og 70 cm bred. De tykke hvide asparges kræver at planten er meget gammel, for at kunne sætte tykke skud.  De hvide asparges stikkes dybt nede i jordvolden med et specialjern, når skuddet lige bryder gennem jordoverpladen og inden de får sollys. Dyrkning af hvid asparges kræver viden, erfaring og rigtig meget arbejde. Derfor må du være parat til at betale for ”kongegrøntsagen”.

Hvide asparges har fine ærteagtige smagsnuancer, mens den grønne asparges er kraftigere i smagen, der let kommer til at overdøver de fine smagsnuancer, som vi har i de hvide asparges.

Asparges sæsonen varer fra de første skud kommer i april indtil Sant Hans. Derefter skal aspargesplanten have fred til at samle kræfter til næste års nye skud. Aspargesplanten er en flerårig staude.

Hvid asparges – tilberedning

Hvid asparges skrælles i rod-enden. Hold fast ved hovedet og skræl ned mod bunden af aspargesen. Toppen på en asparges er det ypperste og skal ikke skrælles. Knæk til sidst den nederste træede del af roden. Hvis der hænger fibre ved, skal den skrælles lidt mere.

Denne kongegrøntsag kan spises rå skåret i splitter og vendt i en salat. Damp de hvide stængler i letsaltet vand i 3 minutter og spis med olivenolie, citronsaft og fjordrejer. De er også dejlige i en gammeldags hvid og cremet aspargessuppe, i en frikassé med kalvekød eller i klassikeren med hollandaise sauce og bedst tarteletter med høns og asparges.

Her finder du lokale asparges

Dugfriske Nordsjællandske asparges finder du hos: Svanholm, Stengården, Møllehøj, Rokkesyssegård, Fuglebjerggård, Grantoftegård. Det allerbedste er at dyrke egen asparges hjemme i haven – de smager garanteret bedst.

Friskplukkede asparges har mandelagtige sødme, der gør asparges til den fornemmeste grøntsag. Købes asparges som er plukket 14 dage før i Sydeuropa, så mangler den saft, kraft og de fine smagsnuancer. Prøv at købe frisk plukket/stukket asparges på en gårdbutik eller grønthandler. Men, pas på du kan blive afhængig af helt friske asparges.

 

Lidt om planten asparges.

Asparges (Asparagus officinalis), også kaldet almindelig asparges, er en 60-100 cm høj urt, der dyrkes men også ses forvildet ved vores kyster, overdrev og skrænter.  Asparges er en flerårig urt med en busket vækst.

Men, det er rødderne der er interessante. Rodnettet består af vandrette jordstængler, som bærer trævlede rødder og de oprette skud – det er dem vi spiser. De underjordiske skud er blege eller svagt violette, men så snart de får lys bliver de grønne.

Asparges er blevet anvendt som grøntsag og medicin på grund af dets delikate smag og med diuretiske egenskaber. Asparges er afbildet på egyptisk frise dateret til 3000 f.Kr. I oldtiden var den også kendt i Syrien og i Spanien. Grækerne og romerne spiste det frisk, når de var i sæson, og tørrede grøntsagen til brug om vinteren. Asparges figurerer i nøje optegnelser fra køkkenhaven på Herregården Bidstrup i slutningen af 1700-tallet. Vi må formode at asparges er blevet spredt til borgerskabets køkkenhaver, hvor den har været dyrket de sidste par hundrede år.

Édouard Manet (1832–1883), Aspargesbundt, fra 1880, Wallraf-Richartz-Museum, Köln.

 

 

Kilder:

https://en.wikipedia.org/wiki/Asparagus

http://www.fuglebjerggaard.dk/Camilla/haven/asparges.htm

http://danmarkshistorien.dk/leksikon-og-kilder/vis/materiale/herregaarden-bidstrup-i-slutningen-af-1700-tallet-mad-og-drikke/