Cider – den lokale smag i flasken

I Danmark laver vi fantastiske æbler –  syrlige og smagfulde. Men vi er kun lige begyndt at drikke æbler, som cider. Danmark har ikke tradition for cider som eks. Spanien og Frankrig – hvor man lærer at drikke tør kantet cider fra barnsben. Men glæd dig, der kommer mere og mere sjov cider, der giver smagsoplevelser, som var det god vin.   Lad os gå på opdagelse i den lokale cider!

 

Hvad er cider?

Cider er gæret æblemost, men derudover er der ikke enighed. Det vil sige, der er ikke en EU-autoriseret definition af cider, som kendes fra EU’s vinforordning. Engelsk cider laves på koncentrat (skal indeholde minimum 35% æblesaft) i modsætning til fransk og spansk cider, der laves på 100% råmost.  Æbler indeholder sukker nok til at kunne levere en alkoholstyrke omkring 5-6 % – altså lidt i stil med øl. I Danmark kan man tilsyneladende producere ”Original Apple Cider” med 15% æblesaft og 4,5% alkohol – og slippe af sted med at kalde det cider. Når vi i det følgende taler om rigtig cider, er det:  100 % råmost – ingen pasteurisering (alkoholen konserverer) –  ingen tilsætning af sukker for at øge alkoholprocenten, kun naturlige bobler, gæret i flasken.

Cider æbler?

Cider håndværkerne lægger vægt på dobbeltrollen som både frugtavler og ciderproducent. Vi kender det fra de store vine, hvor vinbonden skaber sammenhæng mellem jorden, klimaet, sorten, dyrkningen, fermenteringen – det hedder terroir. Det gælder også for rigtig cider.

Der er divergerende holdning til hvilke æblesorter, der er bedst til cider. Nogle holder sig til den danske æblesorter, mens andre udelukkende bruger sorter af cideræbler, hvor træerne er importeret fra Asturien, Bretagne, Normandiet eller Sydengland.   Et cideræble smager bittert og kan ikke bruges som spiseæble, men har rigtig meget smag, sødme, bitterhed og syre, som giver cideren dybde, kompleksitet og en lang eftersmag.  Ciderproducenter dyrker mange forskellige sorter af æble så smagen kan afstemmes ved eksempelvis at bruge 30% bitre æbler, 30% bittersøde, 30% søde og 10% sure cideræbler.

”Vinkendere kunne ikke finde på at drikker vin af spisedruer. Cider-entusiaster drikker heller ikke cider lavet på spiseæbler”, som det bliver udtrykt af Jeppe Gents fra Fejø Cider. Hertil skal dog siges, at mange gode cider er lavet på blanding af klassiske danske æbler og cideræbler. Prøv at smag forskellige cider – bedøm selv.

Cideriet på Fejø Cider

 

Cider på champagnemetoden

 

HØST

Æblerne høstes med håndkraft i september-oktober og lagres en 2-4 uger, vaskes inden presning.

RIVNING

For at kunne presse saften ud af æblerne skal de først findeles i en rive eller kværn. De revne æbler får lov at ligge et par timer i et kar, inden der presses. Metoden kaldes ‘cuvage’ og giver en mere rødgylden farve til cideren og større saftudbytte.

PRESNING

Der presses med forholdsvist lavt tryk på 2-3 bar så æblekernerne ikke knuses. Udbyttet ligger på  0,6 liter saft fra 1 kg æbler. Restproduktet fra presningen bruges som gødning i frugthaven eller som foder til kvæg.

KLARING AF SAFTEN

Under klaringen bundfældes nogle stoffer og andre stoffer stiger med det naturlige indhold af pektin til tops i tanken. Det midterste lag af klar saft pumpes forsigtigt til en ny beholder.

GÆRING PÅ TANK

Gæringen starter spontant på basis af den ‘vilde’ gær, der bor på æblernes overflade, som nu findes i den u-pasteuriserede æblesaft. Der tilsættes hverken sukker, gær eller andet. Denne første gæring tager ca. 3 måneder og kontrolleres nøje ved temperaturstyring og omstikninger. Gæringen foregår langsom i det sene efterår ved 5-10 grader. Den lave temperatur får gæringen ned i tempo, så der er god tid til smagsudvikling.

TAPNING OG GÆRING PÅ FLASKE

Cideren gærer yderligere 3 måneder på flaske, før den er drikkeklar. Et let bundfald er tegn på en vellykket flaskegæring, som vi kender fra champagne. Resultatet er sprøde og komplekse cidere, der kan ledsage  veltillavede måltider eller stå alene, men vigtigst af alt, den nydes i godt selskab. Det kalder vi ’rigtig cider’.

 

 

Du finder dygtige cider-håndværkere, som bruger champagnemetoden hos eksempelvis:  Fejø Cider, Æblerov, Kølster Ciderhouse og Kernegården. Der er også de mere industrielle fremstillet danske cider, som eksempelvis Pomona, der er private label producent for en række frugtplantager og detailkæder.

Cider – Frydenlund

På Frydenlund Slot’s Frugtplantage har vi sat os for, at ingen af vores fantastiske æbler skal gå til spilde. Vi er derfor i en proces, hvor vi skal konvertere æbler til andre fødevarer.  Første skud på æblestammen er vores nye cider ”Caroline Mathilde” fortæller Søren Ørnskov, der bestyrer Frydenlund Slot’s Frugtplantage.

”Caroline Mathilde” cider fra Frydenlund Slot’s Frugtplantage, hvor man har arbejdet med at udvikle nyt design, med rødderne dybt ned i stedets historie.

Når den nye cider bærer navnet ”Caroline Mathilde” refererer det til den kongelige affaire på Frydenlund Slot, som var Dronning Caroline Mathildes residens. Her hyggede Caroline Mathilde med kongens livlæge og selvudnævnte  gehejmekabinetsminister Johann Friedrich Struensee, som i 1772 mistede hovedet, nok mest pga. hans ivrige reformering af Danmark,  hvor adlen fik indskrænket deres privilegier. Danmarks oplysningstid blev skudt i gang på Frydenlund.

På Frydenlund har vi dyrket frugt i 300 år, danske æbler, med en dansk smag, som vi gerne vil have med over i ciderflaskerne. Derfor samarbejder vi med cidereksperterne fra Æblerov om at udvikle vores egen ciderstil, baseret på vores æbler.  Man skal kunne smage Frydenlund. Vi går efter en cider, som er vinøs og let tilgængelig, forklarer Søren Ørnskov. Frydenlund cider er håndværk, æblerne håndplukkes for at kunne få den bedste kvalitet. Cideren sælges indtil videre fra egen gårdbutik.

Udviklingsarbejde -cidersmagning på Frydenlund. Som sagt, der er ikke én autoriserede definition på cider, så lad os lige komme forbi en engelske inspireret cider og dansk æblevin.

Applehorn Cider

Hornbeer producerer ”Applehorn Cider” og som bryggeren Jørgen Rasmussen siger: ”Man kan udmærket drikke andet end øl  – ved enkelte lejligheder. På Hornbeer holder vi på den klassiske cider, som den har været fremstillet i Bretagne og i England”. Applehorn er brygget på økologisk råmost fra Bandholm Frugtplantage. Hornbeer bruger ale-gær, og de vil gerne have så meget sukker omdannet, så cideren bliver tør og syrlig, som vi kender fra de danske æbler. Applehorn skal passe til maden – lidt i retning af en tør hvidvin.

Det er meget bevidst at den hedder ”Applehorn”, selvom den er pære dansk. Det gøre at cideren kan eksporteres, fortæller Gunhild Rasmussen fra Hornbeer.  

Æblevin

Cold Hand Winery laver kvalitets æblevin på koncentreret æblesaft. De dyrker selv æblerne. Cold Hand Winery har eksperimenteret rigtig meget med de forskellige sorter og er nu helt overbeviste om, at danske sorter som Philippa og Ingrid Marie, som i mange år har bevist deres værd her i landet – er langt de bedste til deres frugtvine. Straks efter høst presses æblerne og mosten fryses. Herefter optøs isblokkene stille og roligt, og da frugtsukkeret ikke kan fryse, er det koncentreret sødme, syre og aroma, der tappes først. Tilbage bliver iskrystallerne, der smides ud. Metoden hedder cryo-koncentration.

Calvados

Vi bliver også lige nødt til at komme forbi Calvados, som er æblebrændevin fra distriktet Calvados i Normandiet, Frankrig. (Det sidste -s udtales: Ordet er af spansk oprindelse). Produktet fremstilles ved at destillere cider. Destillatet behandles og drikkes på samme måde som cognac. Der er kommet flere danske calvados eller æblesnaps til de senest år eksempelvis fra Aqua Vitae Sydfyn.

Ciderreglementet

Prøv dig frem med cider, man skal lige vende sig til smagen, men pas på man kan blive afhængig. Her er et par retningslinjer.

  • Tør cider karakteriseret med smag af modne æbler, urter, blomster og friskhed er gode til aperitif og til de fleste retter.
  • Cider med sødme passer til dessert og stærk mad. Lidt sødme giver en kølig pause til stærk mad.
  • Cider med syre passe kraftige retter.
  • Tør og kompleks cider minder ikke om friske æbler, men har smagsstoffer af gær og bakterier. De matcher ost og skinke.

Cider-rejsen

Afslutningsvis, hvis du er blevet cider tilbeder, så læg næste ferie i Asturias eller andre af Europas smukkeste regioner, langt fra de gængse turistruter og brug aftnerne på at smage dig igennem den lokal cider. Forbered din næste ciderrejse med at læse bogen ”Cider i Europa” af Jeppe Gents, Fejø Cider. Men start lige cidersmagningen i dit lokalområde. Skål!

Kilder:

Cider i Europa – landskaber, mennesker, produktion og gastronomi, 2018 af Jeppe Gents, Fejø Cider. Det er en tilbundsgående bog om cider på dansk og rigt illustreret med fotos af Sara Gents.   https://fejoecider.dk/cideriet/

http://www.aeblerov.com/ https://www.kernegaarden.dk/cider

https://en.wikipedia.org/wiki/Cider

http://www.coldhandwinery.dk/

https://pomona.dk/om-pomona/

https://www.havenyt.dk/artikler/dyrkningsmetoder/hoest_og_opbevaring/411.html

https://da.wikipedia.org/wiki/Johann_Friedrich_Struensee

https://www.vinmonopolet.no/sider-og-mat

https://www.euroman.dk/gastro/ableskal-for-dansk-cider-og-danske-ablepionerer